ته چین شیرازی

مواد لازم:
برنج چهار پیمانه (640 گرم)
بادنجان پنج عدد (550 گرم)
سینه مرغ بدون استخوان 400 گرم
زعفان ساییده و حل شده 1/4پیمانه (40 میلی‌لیتر)
تخم‌مرغ سه عدد
ماست چكیده ترش 1, 1/4پیمانه(250 گرم)
كره یا روغن جامد ذوب شده نصف پیمانه(80 میلی‌لیتر)
ماست چكیده و زرشك برای تزیین به میزان لازم
نمك و فلفل به میزان لازم
روغن مایع مخصوص سرخ كردنی به میزان لازم

طرز تهیه:

برنج را از هفت الی هشت ساعت قبل با مقداری آب و نمك خیس می‌‌كنیم. بادنجان‌های پوست كنده را نیز حلقه كرده و به مدت یك ساعت در مقداری آب و نمك قرار می‌دهیم تا تلخی آنها گرفته شود. سپس آنها را شسته، آبكش كرده و با یك دستمال تمیز خشك می‌كنیم. یك طرف بادنجان‌ها را درون روغن سرخ كرده و آنها را روی حوله كاغذی قرار می‌دهیم تا روغن اضافی آنها گرفته شود. سینه مرغ خرد شده را با نمك، فلفل و نیمی از زعفران مزه‌دار كرده و در روغن تفت می‌دهیم.

در این فاصله، درون قابلمه مناسبی آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم و زمانی كه جوش آمد، آب برنج خیس شده را خالی كرده و برنج را درون آب جوش می‌ریزیم.

در فاصله‌ای كه برنج پخته می‌شود، تخم‌مرغ‌ها را با همزن دستی زده و با ماست، نمك، بقیه زعفران و نیمی از كره مخلوط كرده و مقداری از آن مایه را برای كف قابلمه كنار می‌گذاریم. برنج را آبكش كرده و با مایه ته‌چین مخلوط می‌كنیم. ظرف مناسبی را انتخاب كرده و با روغن مایع‌ كف و دیواره آن را چرب كرده و روی حرارت ملایم قرار می‌‌دهیم تا داغ شود.
سپس از روی حرارت برداشته و از مایه ته‌چین كه كنار گذاشته بودیم كف ظرف ریخته و بادنجان‌ها را طوری روی آن می‌چینیم كه طرف سرخ نشده آن زیر باشد، بعد روی آن یك ردیف مرغ قرار داده و مقداری از مایه ته‌چین مخلوط شده با برنج روی آنها می‌ریزیم و مجددا یك ردیف دیگر بادنجان و مرغ ریخته و روی آن را با مایه ته‌چین مخلوط پر كرده و ظرف را برروی حرارت قرار می‌دهیم.

زمانی كه بخار برنج بلند شد، بقیه كره را با حرارت ملایم داغ كرده و روی آن می‌ریزیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم دم بكشد، بعد روی آن را نیز با ماست و زرشك تزیین می‌كنیم.

نكــــته: ته‌چین را می‌توان در یك ظرف مناسب درون فری كه از قبل با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتی‌گراد گرم كرده‌ایم به مدت یك ساعت قرار داد، تا ته‌دیگ و اطراف آن طلایی شود